O que és tu, Kombucha?

Artigo escrito por Cosme Damião Barbosa, biólogo, aluno de doutoramento em Ciência de Alimentos na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)

A kombucha é uma bebida fermentada de origem asiática. Originalmente produzida a partir da fermentação da infusão de chá verde ou chá preto (Camellia sinensis) pela ação maioritária de leveduras e bactérias do ácido acético. Inicialmente o seu consumo ocorreu na região da China a 220 A.C, sendo popularizada na Europa e América do Norte apenas em meados do Século XX. 

A composição microbiana da kombucha pode variar em relação à fonte e à origem do inóculo (inóculos de diferentes sítios apresentam diferenças na composição microbiana), tal como outros fatores como temperatura de fermentação, carga inicial de microrganismos fermentativos e manipulação do inóculo. Durante o processo fermentativo são formados diversos compostos, tais como etanol, ácido acético, ácido glucónico, ácido glucorónico e outros, resultando numa bebida adocicada, levemente ácida e naturalmente gaseificada.  O consumo de kombucha tem sido relacionado a alegações de atividade anti-inflamatória (Jayabalan et al. 2014), antioxidante (Chu e Chen, 2006; Bhattacharya et al., 2013), antimicrobiana (Greenwalt et al, 1998, Sreeramulu et al., 2000; Bhattacharya et al., 2016, Vitas et al; 2018), anticarcinogénica (Jayabalan et al. 2011) entre outras. Recentemente o consumo de kombucha tem sido relacionado com a perda de peso, regulação intestinal e a ação probiótica. Entretanto ainda não há relatos científicos que comprovem tais alegações, especialmente a presença e ação de microrganismos probióticos.

Estudos recentes demonstram que a composição química da kombucha, bem como a composição da sua microbiota (microrganismos existentes na kombucha) é fortemente influenciada pela temperatura de preparação. A caracterização e análise da microbiota de kombucha abre um campo de possibilidades que estão relacionadas desde a otimização e controlo do processo até à presença de microrganismos de interesse biotecnológico e industrial. Não há publicações na literatura que abordem a composição da microbiota de inóculos de origem brasileira. Logo, o objetivo da proposta deste doutoramento é caracterizar o processo fermentativo de kombucha e a microbiota de inóculo “brasileiro” por técnicas dependentes e independentes de cultivo. Esta abordagem pode fornecer respostas em relação à constituição e viabilidade do inóculo, além de fomentar ações para a padronização do processo fermentativo, constituição de uma possível cultura iniciadora ou da presença de microrganismos com potencial utilização em áreas biotecnológicas.

Parte dos meus ensaios foram realizados em parceria com a Professora Paula Teixeira e supervisionados pela Doutora Helena Albano do Centro de Biotecnologia e Química Fina da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica do Porto. Os manuscritos estão em fase de redação e em breve teremos essas informações amplamente divulgadas. 

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